Nie war die Auswahl an verschiedenen Mehlen so groß wie heute. Mit dem Trend, Brot selber zu backen, stieg die Vielzahl der erhältlichen Mehle im Supermarkt an. Trotzdem kommt es vor, dass ich das im Rezept angegebene Mehl nicht finden kann. Welches Mehl soll ich jetzt nehmen? Was bedeuten die Bezeichnungen und Zahlen auf den Packungen? Die kleine Mehlkunde soll dabei helfen, das richtige Mehl für Pasta, Brot oder Kuchen zu finden.

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Welche Mehlsorten gibt es?

Mehl gehört zu den wichtigsten Getreideerzeugnissen. Die wichtigsten Getreidearten, aus denen in Deutschland Mehl hergestellt wird, sind:

• Weizen (Weichweizen)
• Roggen
• Dinkel

In der veganen Ernährung spielt Buchweizen eine große Rolle. Buchweizen zählt, wie Quinoa und Amarant zu Pseudogetreide.

Mehl aus Hartweizen ist vorzugsweise in Italien erhältlich. Bei uns findet man in den Supermarktregalen nur Hartweizengrieß. Der Hartweizen (Grano duro) ist reich an Proteinen und besitzt einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Klebereiweiß. Hartweizenmehl ist der ideale Rohstoff für Pasta, vor allem für die industrielle Herstellung. In Deutschland ist das Hartweizenmehl meistens nur über Online-Shops erhältlich.

Was steckt im Getreidekorn?

Seit Jahren werden Kohlehydrate verteufelt und Low Carb als die beste Ernährung gefeiert. Zur gesunden Ernährung gehören jedoch auch Kohlenhydrate. Neben Kartoffeln ist das Getreide unser größter Lieferant an Kohlenhydraten. Und das zu Recht. Im Getreidekorn stecken viele Vitamine und Mineralstoffe.

Das Getreidekorn enthält alle Nährstoffe, die der menschliche Körper braucht. Er besteht aus einer ballaststoffreichen Hülle, dem nährstoffreichen Keim und dem stärkehaltigen Körper. Unterschiede im Nährstoffgehalt sind durch Bodenbeschaffenheit und Wetter vorgegeben. 

Die wichtigsten Nährstoffe sind:

• Kohlenhydrate
• Ballaststoffe
• Proteine mit Anteil an Gluten – Klebereiweiß
• Mineralstoffe
• Vitamine
• Fett

Im Mehl hängt der Nährstoffgehalt vom Ausmahlungsgrad ab. Je dunkler das Mehl, desto nährstoffreicher ist es. Die niedrig ausgemahlenen Mehle sind hell und reich an Stärke, die hoch ausgemahlenen Mehle sind dunkel, reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Die meisten Vitamine hat Vollkornmehl. Es enthält die Vitamine B und E, die Mineralstoffe: Eisen, Magnesium und Zink, sowie essenzielle Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe.

Mehlkunde -Typenzahl und Mahlgrad

Die Typisierung des Mehls wird von Land zu Land unterschiedlich gehandhabt. In Deutschland wird die Type nach einer DIN-Norm vorgenommen. Die Typenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe und Ballaststoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Mehl Type 405 enthält 405 Milligramm Mineralstoffe je 100 g Mehl. Die Typenzahl gibt also einen Hinweis auf den Nährstoffgehalt. Je höher die Zahl, desto höher ist der Gehalt an Mineralstoffen. Das Mehl ist dunkler und gröber als bei niedrigeren Zahlen. Bei niedrigem Ausmahlgrad ist das Mehl eher pulverförmig, ist heller und feiner. Vollkornmehle müssen das ganze Korn enthalten und haben deshalb keine Typenzahl. Ab Type 1700 wird das Mehl sehr grob und wird als Schrot bezeichnet.

In Deutschland übliche Typen-Bezeichnungen

Weizenmehl

• Type 405 – helles feines Mehl mit hohem Stärkegehalt und Gluten (Klebereiweiß), Haushaltsmehl 
• Type 550 – helles Mehl mit feiner Körnung, Mehrzweckmehl mit hohem Stärkegehalt und der höchsten Klebereigenschaft 
• Type 630
• Type 812
• Type 1050 – dunkler und herzhafter, typisches Brotmehl
• Type 1200
• Type 1600 – dunkel und nährstoffreich 
• Vollkornmehl – vollwertige Backwaren

Dinkel

• Type 630 – das hellste Dinkelmehl, ideal zum Backen
• Type 812
• Type 1050

Roggen

• Type 610
• Type 815 
• Type 997
• Type 1150 – dunkles Roggenmehl, kräftig, herzhaft im Geschmack 
• Type 1370
• Type 1800 – Roggenschrot für Schrotbrote

Bezeichnungen in Italien und die entsprechende deutsche Typenzahl

Mehl aus Weichweizen wird als Farina bezeichnet.

• Tipo 00 – Farina di grano tenero Tipo 00* – Zwischen Weizenmehl Type 405 und 550
• Tipo 0 – Type 550
• Tipo 1 – Type 812
• Tipo 2 – Type 1050
• Vollkornmehl – Type 1600

Mehl aus Hartweizen wird als Semola bezeichnet.

• Hartweizenmehl – Semola di grano duro – entspricht fein gemahlenem Hartweizengrieß 
• Hartweizenmehl – Semola di grano duro rimacinata * (rimacinata – doppelt gemahlen)

Bezeichnungen in Österreich und die entsprechende deutsche Typenzahl

Weizenmehl

• Type 480 – Type 405
• Type 700 – Type 550
• Type 1600 – Type 1050
• Vollkornmehl entspricht dem deutschen Vollkornmehl

Dinkelmehl

• Type 700 – Type 630

Roggenmehl

• Type 500 – Type 610
• Type 960 – Type 997 oder 1150
• Type 2500 – durch Vollkorn ersetzen

Mahlgrade – Begriffe für die Feinheit des Mehls

Mehl ist nicht gleich Mehl. Neben der Typenbezeichnung ist die Beschaffenheit des Mehls wichtig. Die Körnung des Mehls bestimmt ebenfalls die Koch- und Backeigenschaften. Folgende Bezeichnungen sind üblich:

Glatt – Weizenmehl Type 405 auch Haushaltsmehl genannt hat die feinste Mahlstufe, ist pulverförmig und bestens für Biskuit, Mürbeteig und Rührteig geeignet

Griffig – etwas gröber gemahlen, klumpt nicht, ist besonders quellfähig, für lockere, elastische und kochfeste Teige, die quellen (ruhen) müssen. Nudeln, Knödel, Nockerln, Hefeteig, Brandteig, Quarkteig, Mehlschwitzen und zum Ausrollen von Teig

Doppelgriffig – wie der Name bereits sagt, ist das Mehl noch gröber gemahlen als griffiges Mehl. Gleichmäßige Körnung. Sehr quellfähig, nimmt Flüssigkeit langsamer auf dafür gleichmäßiger und stärker. Elastische Teige, die ruhen müssen und bestens für Nudeln, Knödel und Spätzle geeignet 

Dunst, Wiener Grießler, Spätzlemehl, Strudelmehl – andere Bezeichnungen für doppelgriffiges Mehl

Instantmehl – doppelgriffiges Weizenmehl, das durch spezielles Mahlverfahren nicht klumpt, besonders locker und rieselfähig, zum Abbinden von Suppen und Saucen bestens geeignet 

Grieß – körnig gemahlen, hoher Eiweißgehalt und gute Quellfähigkeit

Schrot – gröbste Mahlstufe 

Wie lagere ich Mehl richtig?

Mehl sollte dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden, entweder in der Papiertüte oder in einem luftdichten Gefäß umgefüllt. Dazu eignen sich gut verschließbare dunkle Dosen. Ideal ist eine Temperatur unter 20 Grad. Ganz wichtig ist: Das Mehl soll trocken aufbewahrt werden, sonst bilden sich Schimmel und Mehlwürmer. Auf jeden Fall vor Feuchtigkeit schützen und Fremdgeruch vermeiden, so haben Schimmel und Vorratsschädlinge keine Chance.

Mehl ist bis zu einem Jahr haltbar. Dunklere Mehle und Vollkornmehl sind leichter verderblich. Deshalb auf das Datum auf der Packung achten. Bei richtiger Lagerung kann das Mehl auch nach dem Ablaufdatum verwendet werden. Verdorbenes Mehl erkennst du am Geruch und Geschmack. Befallenes Mehl auf keinen Fall sieben und weiterverarbeiten, sondern sofort wegwerfen! Nicht einwandfreies Mehl gehört in den Müll. 

Welches Mehl wofür?

Jedes Mehl verfügt über bestimmte Koch- und Backeigenschaften. Griffige Mehle nehmen langsamer Wasser auf, der Teig wird fester und trockener. Weizenmehl ist mild und hat die besten Backeigenschaften. Hartweizenmehl wird vor allem für Teigwaren verwendet. Aus dem herzhaften Roggenmehl wird vorwiegend Brot gebacken.

Mehl wird bei Zimmertemperatur verarbeitet. Das Sieben von Mehl, wie in einigen Rezepten angegeben, ist nicht erforderlich. Sollten sich kleine Klümpchen im Mehl befinden, lösen sich diese beim Rühren von selbst auf. Sieben von Mehl macht nur bei Teigen, bei denen es nur vorsichtig unter gehoben wird Sinn. Bei Biskuit, Brot und Brötchen, bringt gesiebtes Mehl mehr Sauerstoff in den Teig und macht es luftiger.

Mehl für Pasta – pasta fatta a casa

Das original italienische Mehl für Pasta ist in Deutschland nicht in jedem Supermarkt erhältlich, meistens nur über einen Online-Shop. Welches Mehl soll ich nehmen? Was ist der beste Ersatz, damit mir der perfekte Pastateig gelingt?

Mehl für Pasta mit Ei – Pasta all’uovo

• Weizenmehl Type 405 und 550
• Mehl Type 00 – Farina di grano tenero Tipo 00* (Mahlgrad liegt zwischen Weizenmehl Type 405 und 550) 
• Mehlmischung aus Weizenmehl Type 405 oder 550 und Hartweizengrieß
• Doppelgriffiges Mehl, Wiener Grießler 

Mehl für Pasta ohne Ei

• Hartweizenmehl – Semola di grano duro
• Semola rimacinata di grano duro* (rimacinata – doppelt gemahlen)
• Mehlmischung aus Weizenmehl Type 405 oder 550 und Hartweizengrieß

Pizza

• Weizenmehl Type 405 und 550
• Mehl Type 00 – Farina di grano tenero Tipo 00*
• Dinkelmehl Type 1050

Rührteig, Hefegebäck süß oder salzig, Hefe- und Strudelteig

• Weizenmehl Type 550

Feine Backwaren, Plätzchen

• Weizenmehl Type 405
• Dinkelmehl Type 630

Pfannkuchen, Waffelteige, Biskuit

• Weizenmehl Type 405
• Instantmehl Type 405 

Weißbrot, Ciabatta, Foccacia, Olivenbrot, anderes Weiß- und Kleingebäck

• Weizenmehl Type 550

feines Gebäck, Kuchen, Süßspeisen, Biskuit

• Weizenmehl Type 405

Knödel, Spätzle, Hefegebäck, Strudel

• Doppelgriffiges Mehl
• Wiener Grießler
• Instantmehl

helles Mischbrot und Brötchen

• Weizenmehl Type 630
• Weizenmehl Type 812
• Roggenmehl Type 610
• Roggenmehl Type 815
• Dinkelmehl Type 630

herzhaftes Mischbrot und Brötchen

• Weizenmehl Type 1050
• Weizenmehl Type 1150
• Roggenmehl Type 997
• Roggenmehl Type 1150

dunkles Brot und Brötchen

• Weizenmehl Type 1200
• Roggenmehl Type 1150

Brote mit Sauerteig

• Roggenmehl Type 997
• Roggenmehl Type 1150
• Roggenmehl Type 1370

Vollkornbrote und dunkle Brote

• Vollkornmehl
• Dinkelmehl Type 1050

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Werbung? Die im Bild gezeigten Mehlpackungen sind meine eigenen Vorräte. Ich wurde weder von einer Firma gesponsert oder beauftragt dieses Foto und den Beitrag zu schreiben. Ich habe weder Geld noch Naturalien erhalten.

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