Das Pasta Gericht Spaghetti bolognese sucht man auf italienischen Speisekarten vergeblich. In Italien isst man Ragù alla bolognese, also ein Gericht nach bologneser Art.
Spaghetti bolognese gehört zu den Lieblingsgerichten der Deutschen. Meistens versteht man darunter eine Tomaten-Hackfleisch-Sauce. Nachdem ich viele Rezepte für bolognese gefunden habe, die mit einem ragù alla bolognese gar nichts gemeinsam hatten, begab ich mich auf die Suche nach dem Originalrezept. Ich staunte nicht schlecht, was sich alles als Originalrezept präsentiert hat. Jetzt wollte ich es aber ganz genau wissen. Ich stöberte auf italienischen Webseiten und fand meine Rezeptvariante weitgehend bestätigt. Allerdings wäre ich nie auf die Idee gekommen, Milch oder Sahne in meine Bolognese zu geben.
Traditionell serviert man Ragù alla bolognese mit Tagliatelle oder verwendet das ragù für Lasagne und Cannelloni.
Geschütztes Originalrezept
Bei meinen Recherchen stieß ich auf die Accademia Italiana Della Cucina, die die traditionelle italienische Küche und Lebensart schützen möchte. Ich fand das Originalrezept für ragù alla bolognese, das dort am 17. Oktober 1982 hinterlegt wurde. Das traditionelle Rezept können Sie bei der Accademia Italiana Della Cucina nachlesen.
Update: Neue Regeln für das Originalrezept
Seit dem 20. April 2023 gelten neue Regeln für das Originalrezept.
- Erlaubte Zutaten:
- gemischtes Hackfleisch: 60 % Rind und 40 % Schwein
- statt Hackfleisch, Fleisch mit einem Messer hacken
- gerollter Schweinebauch statt Pancetta
- mit Muskatnuss abschmecken
- Nicht erlaubte Zutaten:
- Kalbfleisch
- nur Schweinefleisch
- geräucherter Bauchspeck
- Knoblauch, Rosmarin, Petersilie sowie andere Gewürze und Aromastoffe
- Weinbrand statt Wein
- Mehl
- Weitere mögliche Zutaten:
- Hähnchenleber, Hähnchenherzen
- Salsiccia (grobe Wurst aus Schweinefleisch im Naturdarm) pellen und das Wurstbrät grob zerteilen.
- zum Schluss gekochte Erbsen zugeben
- eingeweichte getrocknete Steinpilze
Das Rezept zum Nachkochen
Hier ist das traditionelle Rezept zum Nachkochen, das die Accademia schützen möchte. Ich habe das Rezept nachgekocht, koche es aber normalerweise ohne Milch. Bei der Brühe ist keine Mengenangabe, sie wird nach Bedarf zugegeben.
Buon appetito und viel Spaß beim Nachkochen!
Ich füge noch ein Rezept für Tagliatelle an, so wie ich sie immer mache. Für vier Personen das Rezept bitte verdoppeln.
Ragù alla bolognese
Kochutensilien
- Große Kasserolle mit Deckel
Zutaten
- 400 g mageres Rinderhackfleisch
- 150 g Pancetta
- 60 g Karotte
- 60 g Zwiebel
- 60 g Staudensellerie
- 200 g passierte Tomaten
- 1 Glas trockener Weiß- oder Rotwein
- 1 Glas Vollmilch
- Brühe
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Das Rindfleisch und den Pancetta zuerst in kleine Würfel schneiden, dann fein hacken. Das Gemüse putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.
- Den Pancetta in einer Pfanne oder einem flachen Topf bei niedriger Temperatur auslassen. Die Hitze höher schalten, das Gemüse zufügen und etwas schmoren lassen.
- Olivenöl oder die Butter in den Topf geben, das Rindfleisch zufügen und anbraten. Den Wein angießen, vorsichtig umrühren und etwas einkochen lassen.
- Die passierten oder geschälten Tomaten dazugeben. Den Topf schließen und bei kleiner Hitze langsam ca. 2 Stunden schmoren lassen. Falls nötig, zwischendurch Brühe angießen.
- Kurz vor Ende der Kochzeit die Milch zufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit sich die Sauce um die Tagliatelle legen kann, muss sie schön dick sein.
- Falls man pasta secca dazu serviert, wird zum Schluss, wenn das Ragù fertig ist, noch Sahne zugefügt.
Notizen
- Pancetta ist die italienische Version vom Schweinebauchspeck, auch Wammerl genannt.
- pasta secca sind gekaufte trockene Nudeln.
Nährwertangaben pro Portion
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2016 besuchte ich in Truden den Gasthof „Zum Löwen“ und bestellte mir als „Vorspeise“ Ragú … ich war begeistert von dem Essen. Als D-Bürger kennt man ja nur das Ragú vom Italiener um die Ecke, aber das war eine andere Welt. Entschuldigt dass ich Südtiroler und Italiener in einem Zug nenne … aber das ist eine andere Geschichte und gehört nicht hierher.
Auf jeden Fall suchte ich nach DEM Rezept und muss sagen das das Rezept dem nah kommt sehr, sehr nah(!!!) was ich da gegessen habe. Sicherlich hat JEDE Küchenfee ihr Geheimnis um es noch besser zumachen und jeder hat einen anderen Geschmack. Seitdem kehre ich da immer wieder gern ein oder ich koche nach Ihrem Rezept das Ragú nach , wenn mich die Sehnsucht nach Südtirol mal wieder packt.
Im September fahr ich wieder mit meiner Familie Nach Glen und der Weg führt mich bestimmt wieder über den „Lexenhof“ „Zum Löwen“ …
MfG Steffen Heinz
Vielen Dank,
das freut mich!
Vorab, ich koche nur Großportionen, so ab 4 -5 kg Hackfleisch, ich protioniere das dann und vakuumiere es ein. Meine mittlerweile Standard-Variante nach Jahrzehnten an Ragu:
Originalrezept hin oder her, das Aroma von Kräutern wie Rosmarin, Oregano und Majoran verleihen einfach eine ganz andere, komplexere Note.
Ich nehme auch wenig aber frischen Knoblauch, und hier breite Stücke schneiden ca 3 mm dick – und leicht glasig anschwitzen.
Statt passierten Tomaten nehme ich geschälte Dosentomaten. Wenn man seine Hände an geschälte Cocktail-/Cherrytomaten aus der Dose bekommt, noch besser.
Ein weiterer nicht zu vernachlässigender Punkt ist die Schmorzeit. Ich habe es mindestens 8 Stunden aufwärts am köcheln, dass Fett muss richtig an der Oberfläche des ganzen schwimmen und mehrfach wieder untergemischt werden. Der Unterschied zwischen „jungem“ (=2 Stunden ) und „altem“ Ragu sind nochmal Welten.
Ich verwende generell ausschließlich Weißwein. Trocken, aber gerne einen mit einer gewissen Restsüße.
Eine Prise (Rohr-)Zucker zum Abrunden empfiehlt sich grundsätzlich bei den meisten Gerichten und mit einem Hauch gehackten Chili-Kernen, gerade so viel, dass für den Laien keine Schärfe erkennbar ist, hat man ein rassiges Gericht, bei dem noch jedes Mal die Frage kam, ob man das Rezept dafür herausrückt.
Milch oder Sahne – in meinen Augen aber nur dann verwenden, wenn man es mit einer Zutat übertrieben hat, ich weiß, in Italien gehört es zur Bolognese. Das Weglassen erhöht auch die Haltbarkeit, wenn man es wie ich entweder einweckt oder einvakuumiert.
Nachtag zum Vorkommentar: Leber ist Pflicht – und wenn keine Hühnerleber verfügbar ist, geht auch Rinderleber, hauptsache es ist welche drin.