Mediterrane Küche ist ohne Auberginen möglich, aber unvorstellbar. Auberginen, das kulinarische Multitalent, sind ein fester Bestandteil in der mediterranen Küche. Auberginen werden gekocht, gebraten, gedünstet, gebacken, gegrillt oder geschmort. Die einfachen und leckeren Gerichte duften nach Süden, Sonne und Urlaub. Wenn du die mediterrane Küche magst, hast du bestimmt schon eines oder mehrere der typischen Gerichte gegessen.
- Italien: Pasta alla norma, Melanzane Parmigiana, Melanzane ripiene, Caponata, Antipasti (gebraten und eingelegt)
- Frankreich: Ratatouille
- Griechenland: Moussaka
- Türkei: gefüllte Auberginen
- Orient: Auberginencreme, Paste oder Püree (Baba Ghanoush)
Es ist nicht schwer, diese Gerichte zu Hause nach zu kochen, denn Auberginen sind einfach in der Zubereitung, wenn man ein paar Tipps beachtet.
Wissenswertes über Auberginen
Der Name Aubergine kommt aus dem Französischen. Vorher wurden die Früchte als Eierpflanzen bezeichnet. Die Italiener nennen sie melanzane, die Österreicher melanzani und im englisch sprachigen Raum heißen sie eggplant.
Die Auberginen sind eine subtropische Pflanzenart aus dem östlichen Asien, vor allem Indien. Die Araber brachten sie im 10 Jahrhundert nach Andalusien. Von da an verbreiteten sie sich im Mittelmeerraum und sind seit dem 13 Jahrhundert in Süditalien beheimatet. Die Pflanzen mögen es sehr warm und sonnig und vertragen nicht zu viel Nässe.
Botanisch gehören die Auberginen zu den Nachtschattengewächsen und sind mit Tomaten und Kartoffeln verwandt. Unsere Auberginen kommen vorwiegend aus der Türkei, Italien, Spanien, Rumänien, Deutschland und erntefrisch aus eigenem Anbau. Die Hauptsaison ist August – Oktober. In der restlichen Zeit kommen die Auberginen aus Gewächshäusern.
Nährstoffe – das steckt drin
Die Aubergine hat wenig Kalorien, sie besteht bis zu 90 % aus Wasser. Mit 25 kcal pro 100 g eignet sie sich gut für die Zubereitung kalorienarmer Gerichte. Dabei ist sie reich an gesunden und wertvollen Nähr- und Ballaststoffen, vor allem enthält sie viel Kalium, das für die Muskulatur und das Nervensystem wichtig ist. In der Schale stecken besonders viele C- und B-Vitamine.
Auberginen werden nur gegart gegessen, da rohe und unreife Früchte den Gift- und Bitterstoff Solanin enthalten, der zu Erbrechen und Magenbeschwerden führt. Durch das Erhitzen wird Solanin zerstört.
Die perfekte Aubergine – worauf du beim Einkauf achten solltest
Auberginen werden inzwischen in fast jeder Gemüseabteilung zum Kauf angeboten. Die Farbe sagt nichts über die Reife der Frucht. Bei uns werden meistens dunkelviolette Auberginen mit einer glänzenden Schale zum Kauf angeboten. Die hellen, gestreiften oder gelben Früchte sieht man seltener. In Süditalien werden neben den dunkelvioletten auch weiße Auberginen mit violetten Streifen verarbeitet, die oft kugelförmig aussehen.
Beim Kauf auf feste, glatte und glänzende Schale achten, die beim leichten Daumendruck nachgibt. Vorsicht bei matten und weichen Früchten mit braunen Verfärbungen. Der Stiel sollte grün und frisch aussehen.
Eine Aubergine wiegt zwischen 100 g und 500 g und kann bis 20 cm groß sein.
Wie lagert man Auberginen richtig?
Auberginen sind recht empfindlich und sollten nicht zu kühl gelagert werden. Ideal ist eine Speisekammer oder ein kühler Keller mit einer Temperatur von 10–13 Grad. Richtig gelagert bleiben die Auberginen bis zu einer Woche frisch. Der Kühlschrank ist für die Lagerung nicht der richtige Ort. Auberginen mögen kein feuchtkaltes Klima. Notfalls die Auberginen für höchstens 2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, aber nicht neben Äpfeln und Tomaten. Je länger Auberginen gelagert werden, desto bitterer werden sie, verlieren ihren Glanz, bekommen braune Flecken und werden gummiartig. Aufgeschnittene überreife Auberginen haben braune Kerne.
Du hast noch ein Stück von der Aubergine übrig? Schließe den Rest in eine Frischhaltedose oder lege Frischhaltefolie auf die Schnittfläche. Die Auberginenreste sollten schnellstmöglich verarbeitet werden.
Wie bereite ich Auberginen richtig zu?
Auberginen in der mediterranen Küche werden meist mit Schale verarbeitet, die beim Garen ganz weich wird. Auberginen unter fließendem Wasser waschen, anschließend abtrocknen. Je nach Rezept in Würfel oder fingerdicke Scheiben schneiden. Gefüllte Auberginen werden roh oder vorgegart gefüllt und anschließend im Ofen gebacken. Für roh gefüllte Auberginen werden die Früchte längs halbiert, mit einem Messer eingeritzt und mit einem Teelöffel ausgehöhlt. Die Schnittflächen verfärben sich an der Luft. Will man dies vermeiden, beträufelt man sie mit Zitronensaft.
Es ist nicht notwendig, wie in vielen Rezepten angegeben, die Auberginen zu salzen und ausbluten zu lassen. Das Salz soll die Bitterstoffe aus den Auberginen ziehen. Neue Züchtungen enthalten jedoch nicht mehr so viele Bitterstoffe wie früher.
Allerdings saugen Auberginen beim Braten Öl wie ein Schwamm auf. In diesem Fall salze ich die Auberginenscheiben und lasse sie 30 Minuten stehen. Mit einem Küchenpapier drücke ich das entstandene Wasser aus. So vorbereitet, saugen die Auberginen nicht so viel Öl auf und sind schneller gar.
Auberginen in der mediterranen Küche
Auberginen haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und verlangen nach Gewürzen und Kräutern. Erst beim Backen, Braten, Grillen oder Schmoren entfaltet sich der typische mediterrane Geschmack, der durch die verwendeten Kräuter und Gewürze entsteht. Unentbehrlich sind Kräuter wie Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Estragon und Kräuter de Provence. Interessant ist die Verbindung mit Minze, die ein Merkmal von orientalischen Gerichten ist. Bitte nicht nach dem Motto: Viel hilft viel verfahren und alle Kräuter zusammen verwenden, sondern passend zu den verwendeten Gewürzen auswählen. Neben Salz und Pfeffer ist Chili und Kurkuma ein häufiger Begleiter. In der orientalischen Küche würzt man Auberginen gerne mit Koriander, Harissa, Cumin (Kreuzkümmel) und Zimt. Zitronensaft oder Zitronenschale dienen als Geschmacksverstärker.
Ideale Begleiter zu Auberginen sind Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Zucchini und Paprika, wie der provenzalische Gemüseeintopf Ratatouille beweist. In der sizilianischen Caponata werden noch Oliven mit geschmort. Zu diesen Gerichten reicht ein Baguette oder italienisches Weißbrot. Auberginen lassen sich wunderbar mit Pasta, Reis, Couscous oder Kartoffeln kombinieren.
Auberginen satt – Rezepte mit Auberginen
