Tortellini, jeder kennt die gefüllten Ringe aus Nudelteig. Sieht kompliziert aus, lässt sich jedoch einfach selber machen. Ich zeige dir Schritt für Schritt, wie Pastateig gekonnt zu Tortellini geformt wird. Tortellini selbst gemacht – so klappt es garantiert!
Was sind Tortellini?
Tortellini sind wie Ravioli ein echtes Multitalent und kommen ursprünglich aus der Gegend um Bologna. Tortellini gelten als eine traditionelle Bologneser Spezialität und sind wie Ragù alla bolognese bei der Accademia Italiana della Cucina eingetragen. Tortellini bedeutet wörtlich kleiner Kuchen und gehört zur Familie der Pasta ripieni (gefüllte Pasta). Andere Namen für Tortellini sind Cappelleti (Reggio Emilia) oder Agnolloti (Piemont). Tortelloni sind größer als Tortellini und werden immer mit einer vegetarischen Füllung zubereitet.
Tortellini werden oft in Brühe Tortellini in brodo serviert oder nur in heißer Butter geschwenkt. Ein weiteres klassisches Rezept sind Tortellini alla panna, also Tortellini in Sahnesauce. Tortellini schmecken auch hervorragend mit Tomatensauce, als Gratin überbacken oder im Nudelsalat. Tortellini können wie Ravioli sehr abwechslungsreich zubereitet werden. Die Füllung bestimmt die weiteren Zutaten.
Tortellini selber zu machen ist leichter, als es aussieht und sie schmecken eindeutig viel besser als die getrockneten Tortellini, die es zu kaufen gibt. Diese Tortellini gibt es meist in nur drei Varianten. Noch ein Grund, Tortellini selber zu machen und verschiedene Füllungen auszuprobieren.
Tortellini werden in Italien als primo piatti (Vorspeise) serviert. Außerhalb Italiens werden Tortellini meist als Hauptgericht gegessen.
Tortellini selbst gemacht – der Teig
Der Pastateig für Tortellini ist der gleiche wie für Ravioli. Die Menge reicht für 4 Personen als Hauptgericht und für 6 Personen als Vorspeise.
- 200 g Mehl Type 550 oder Farina die grano tenero tipo 00*
- 100 g Hartweizengrieß
- 3 Eier (Größe M)
- 2 TL Olivenöl
- 2 TL Wasser
- eine Prise Salz
- Mehl zum ausrollen
Tipp:
Ist der Teig zu klebrig, mit etwas Mehl bestäuben und weiter kneten. Den Vorgang solange wiederholen, bis der Teig nicht mehr klebt. Ist der Teig zu trocken, vorsichtig etwas Wasser zugeben und kneten, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
Für mehr Abwechslung auf dem Teller kann man den Teig einfärben und bunte Tortellini machen. Grüner Teig wird mit Spinat gefärbt, gelber Teig mit Kurkuma und roter Teig mit Tomatenmark oder Roter Bete. Für feinere Füllungen ist ein Nudelteig, der nach Zitronen und Kräutern schmeckt, ideal.
Tortellini selbst gemacht – die Füllung
Für Tortellini kann man die gleichen Füllungen nehmen wie für Ravioli. Mann kann Tortellini auch einfach nur mit Pesto füllen. Wichtig ist eine cremige Konsistenz. Ist die Füllung zu flüssig, wird sie mit etwas Semmelbrösel oder Hartweizengrieß fester. Ist die Füllung zu fest, wird sie mit etwas Wasser, Olivenöl oder Crème fraîche cremig.
Klassische Füllungen für Tortellini sind Ricotta mit Spinat oder eine Füllung aus Fleisch und Mortadella. Beliebt sind auch Füllungen mit gewürzten Ricotta, Pilzen, Auberginen, Kürbis, Kartoffeln oder Garnelen.
Tortellini formen
Der Teig für die Tortellini wird mit einer Pastamaschine schnell und gleichmäßig dünn ausgerollt. Mit der Hand gelingt das meistens erst nach langer Übung. Dazu den Teig in 2 Teile schneiden und mit der Pastamaschine auf Stufe 6 dünn ausrollen. Zwischendurch den Teig mit Mehl bestäuben. Den restlichen Teig wieder einwickeln, damit er nicht austrocknet. Für die Tortellini Kreise mit einem Durchmesser von etwa 6 cm ausstechen oder Quadrate 6 cm x 6 cm schneiden.
Im Prinzip kann man die Größe frei wählen. Je kleiner, desto schwieriger ist es, die Tortellini zu formen.
Für die Kreise verwende ich einen Dessertring*. Ebenso gut sind Ausstecher für Plätzchen mit einem glatten oder gewellten Rand. Notfalls geht auch ein Glas, wobei man fester aufdrücken muss. Die Quadrate schneide ich mit einem Pizzaschneider* oder mit Teigrädchen* für einen gewellten Rand.
Auf jedes Teigstück mithilfe von zwei Teelöffeln ca. einen halben Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen, zu einem Halbkreis oder Dreieck umklappen und festdrücken. Nicht zu viel Füllung nehmen, damit sich die Tortellini gut verschließen lassen und die Füllung nicht im Kochwasser verschwindet.
Den Halbkreis oder das Dreieck um den Zeigefinger wickeln und die Enden fest zusammendrücken.
Die fertig geformten Tortellini bis zum Kochen auf ein bemehltes Geschirrtuch legen.
Tortellini selbst gemacht – Kochen und Servieren
Wie alle gefüllte Pasta sollten Tortellini möglichst schnell frisch gekocht werden. Nicht zu lange vor dem Kochen stehen lassen, sonst trocknen sie zu sehr aus. Tortellini werden in Brühe oder im leicht siedenden Salzwasser gekocht, bis sie oben schwimmen. Das dauert ca. 4–5 Minuten. Mit einer Schaumkelle die Tortellini herausnehmen, abtropfen lassen und gleich je nach Rezept in Butter schwenken oder mir einer Sauce servieren.
Am beliebtesten sind Sahne- oder Tomatensaucen. Häufig werden Tortellini nur in Butter geschwenkt. Die Butter wird gern mit mediterranen Kräutern wie Salbei, Thymian, Rosmarin oder Basilikum gewürzt. Tortellini in Brühe serviert man nur als Vorspeise.
Tortellini selbst gemacht
Kochutensilien
Zutaten
- 200 g Farina di Grano Tenero Tipo 00* oder Mehl Type 550
- 100 g Hartweizengrieß
- 1 Prise Salz
- 3 Eier Größe M
- 2 TL Olivenöl
- 2 TL Wasser
- Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
- Mehl, Hartweizengrieß und Salz vermischen, eine Mulde eindrücken und die Eier hineingleiten lassen. Olivenöl und Wasser zugeben.
- Mithilfe einer Gabel von innen nach außen mit dem Mehl nach und nach vermengen. Einfacher ist es, zuerst die Zutaten in einer Schüssel zu vermischen, bis eine krümelige Masse entsteht.
- Den Teig auf ein bemehltes Nudelbrett geben und mit den Handballen weiter kneten. Zwischendurch immer wieder etwas Mehl auf die Hände und die Arbeitsfläche geben. Den Teig ca. 10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist und glänzt.
- Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser hinzufügen. Bei einem klebrigen Teig etwas Mehl zugeben. Ein guter Teig darf nicht an den Händen kleben.
- Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einwickeln, damit der Teig nicht austrocknet. Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig vierteln und mit der Pastamaschine auf Stufe 6 zu dünnen Bahnen ausrollen. Zwischendurch mit Mehl bestäuben.
- Die Teigbahnen je nach Rezept entweder in Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen.
Notizen
- Eier Größe M, Zimmertemperatur
- Der Teig ist für 4 Portionen als Hauptgericht und für 6 Portionen als Vorspeise berechnet
- Der Teig hält sich im Kühlschrank mehrere Stunden frisch.
Nutrition
Rezepte mit Tortellini
Tortellini sind wie Ravioli sehr vielseitig. Je nach Füllung und Sauce schmecken sie immer wieder anders. Probiere es einfach aus. Lass dich von den Rezepten inspirieren, die ich bisher veröffentlicht habe. Weitere Rezepte mit Tortellini werden bestimmt folgen, denn ich liebe gefüllte Pasta.
Tortellini mit Pilzfüllung
Praktische Küchenhelfer
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